Se hai mai fritto i calamari e ti sono venuti molli, unti o poco croccanti, probabilmente stai sbagliando proprio l’ultimo passaggio: lo scolaggio dell’olio. Da chef stellato ti dico subito una cosa: il momento in cui togli i calamari dalla padella è decisivo tanto quanto la frittura stessa.
Bastano pochi secondi fatti male per trasformare una frittura perfetta in un piatto pesante e poco invitante.
La buona notizia? Esiste una tecnica precisa che permette di ottenere calamari asciutti, croccanti e leggeri.
E oggi ti spiego esattamente cosa devi fare (e cosa NON devi fare) quando devi scolare l’olio.
La frittura di calamari è uno dei piatti più amati della cucina italiana, soprattutto nelle zone di mare. Ma dietro alla sua apparente semplicità si nascondono regole tecniche precise, legate alla temperatura dell’olio, alla qualità della materia prima e, soprattutto, alla gestione dell’olio in uscita.
Perché lo scolaggio dell’olio è il passaggio più importante
Quando i calamari escono dall’olio bollente, sono nel momento più delicato.
La loro superficie è:
estremamente calda
ancora ricca di micro-particelle di olio
in fase di “sigillatura” finale
Se sbagli questo passaggio, succedono tre cose:
L’olio in eccesso resta sulla superficie
La panatura si ammorbidisce
Il risultato diventa pesante e unto
Dal punto di vista tecnico, in questa fase avviene il fenomeno della ricondensazione dei grassi: l’olio si raffredda e viene riassorbito dal cibo se non viene rimosso correttamente.
Il metodo corretto per scolare l’olio dai calamari
La tecnica professionale che utilizziamo in cucina è molto precisa.
1. Sollevare i calamari con una schiumarola
Mai usare forchette o pinze che li schiacciano.
Usa sempre:
schiumarola in acciaio
cestello da frittura
Questo permette di:
drenare l’olio in eccesso
non rompere la struttura
2. Lasciare scolare direttamente sopra la padella
Uno degli errori più comuni è togliere subito i calamari e metterli su carta assorbente.
❌ Sbagliato
Prima devi:
👉 tenerli sospesi sopra l’olio per 5–10 secondi
In questo modo:
l’olio in eccesso cade
si riduce la quantità di grasso sulla superficie
3. Trasferire su griglia e non su carta
Questo è il vero segreto degli chef.
I calamari non devono essere messi subito su carta assorbente.
Perché?
La carta:
crea umidità sotto
fa “sudare” il fritto
rende la panatura molle
👉 La soluzione è usare una griglia rialzata
Così:
l’aria circola
l’olio continua a colare
la croccantezza resta perfetta
4. Salare solo dopo lo scolaggio
Mai salare i calamari appena usciti dall’olio.
Il sale:
richiama umidità
rende il fritto molle
👉 Devi salare solo dopo che i calamari sono asciutti.
La temperatura dell’olio: il vero alleato della croccantezza
Uno scolaggio perfetto parte da una frittura perfetta.
La temperatura ideale per i calamari è:
👉 tra 170°C e 180°C
Se l’olio è troppo freddo:
i calamari assorbono più olio
diventano pesanti
Se è troppo caldo:
si bruciano fuori
restano gommosi dentro
Quale olio usare per una frittura perfetta
Da chef ti consiglio sempre:
👉 olio di arachidi
Perché:
ha punto di fumo alto
non altera il sapore
garantisce croccantezza
In alternativa puoi usare olio di semi di girasole alto oleico.
Evita:
❌ olio extravergine (per questa preparazione)
Come preparare i calamari prima della frittura
Un altro fattore chiave per lo scolaggio corretto è la preparazione iniziale.
I calamari devono essere:
✔ perfettamente asciutti
✔ tagliati uniformemente
✔ infarinati leggermente
La farina migliore è:
👉 farina 00 oppure semola rimacinata
L’importanza della farina nella gestione dell’olio
La panatura influenza anche la quantità di olio assorbito.
Una panatura corretta deve essere:
sottile
uniforme
senza eccessi
Troppa farina crea:
residui nell’olio
frittura sporca
maggiore assorbimento di grassi
Errori comuni che rovinano la frittura di calamari
Ecco gli errori che vedo più spesso anche nelle cucine domestiche:
❌ Mettere troppi calamari insieme
Abbassa la temperatura dell’olio.
❌ Non farli scolare prima di impiattare
Risultato: fritto unto.
❌ Usare carta assorbente subito
Rende il fritto molle.
❌ Salare troppo presto
Compromette la croccantezza.
❌ Usare olio riutilizzato troppe volte
Altera il sapore e aumenta i residui.
Come ottenere una frittura leggera e digeribile
Molti pensano che la frittura sia sempre pesante.
Non è vero.
Se fatta bene:
è asciutta
croccante
leggera
Le regole chiave sono:
✔ olio pulito
✔ temperatura costante
✔ scolaggio perfetto
✔ tempi di cottura brevi
Impiattamento perfetto da ristorante
Una frittura di calamari deve essere servita:
su piatto caldo
con spicchi di limone
con un pizzico di sale finale
Per un tocco gourmet puoi aggiungere:
zest di limone
prezzemolo tritato finissimo
Quanto incide lo scolaggio sul gusto finale
In termini sensoriali:
riduce la percezione di grasso
esalta il sapore del mare
mantiene la croccantezza
Dal punto di vista gastronomico è un passaggio determinante.
Il segreto finale degli chef
In molte cucine professionali utilizziamo un doppio passaggio:
scolaggio su griglia
passaggio veloce su carta (solo finale)
Questo garantisce:
👉 asciugatura perfetta senza perdita di croccantezza
FAQ – Domande frequenti
Perché i miei calamari diventano molli?
Probabilmente non li stai scolando correttamente o li metti subito sulla carta.
Posso usare carta assorbente?
Sì, ma solo dopo averli fatti scolare bene su griglia.
Qual è la temperatura ideale dell’olio?
Tra 170°C e 180°C.
Meglio olio di oliva o arachidi?
Per la frittura meglio arachidi.
Posso preparare i calamari in anticipo?
Meglio friggerli al momento per mantenere la croccantezza.
Conclusione
La frittura di calamari perfetta non dipende solo dalla cottura, ma soprattutto da come gestisci l’olio in uscita.
Scolare correttamente significa ottenere un piatto leggero, croccante e professionale.
Seguendo queste tecniche da chef stellato puoi trasformare una semplice frittura in un’esperienza gastronomica di alto livello.
Alfredo Santalmassi è un esperto di contenuti per il web specializzato in cucina gourmet e piatti elaborati. Da oltre 8 anni cura la comunicazione editoriale di Dolce Locanda, raccontando con passione ricette raffinate, tecniche di alta cucina e abbinamenti ricercati.
Grazie al suo stile chiaro ma coinvolgente, capace di rendere accessibili anche le preparazioni più complesse, i suoi articoli sono diventati i più letti e apprezzati dai lettori del sito. Alfredo unisce competenza gastronomica, attenzione ai dettagli e una profonda conoscenza delle dinamiche digitali, trasformando ogni contenuto in un’esperienza che fa venire voglia di mettersi subito ai fornelli.
Menzioni Autorevoli: GamberoRosso.it