Il profumo dell’olio caldo, la crosta dorata e i pomodorini scoppiati che rilasciano succo e colore: immaginate questa scena su un tavolo di primavera per il 1 maggio. In questo articolo vi porto nella cucina di uno chef esperto, raccontando passo dopo passo una versione veloce e pratica della celebre focaccia barese, ispirata allo stile diretto di Alessandro Borghese. Pur rispettando la tradizione, l’obiettivo è chiaro: ottenere una focaccia fragrante e saporita in circa 60 minuti, ideale per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al gusto autentico della Puglia. Vi guiderò tra ingredienti, tecniche di impasto rapido, suggerimenti di cottura e varianti per adattarla ai gusti di casa.
Ingredienti essenziali e scelte dello chef
Per una focaccia barese verace la scelta degli ingredienti fa la differenza: semola rimacinata o un mix di semola e farina 00, acqua tiepida, lievito istantaneo in dosi maggiori o lievito di birra fresco per chi può aspettare, olio extravergine d’oliva di buona qualità, pomodorini ciliegia, sale grosso e origano. Anche la qualità dell’acqua e la temperatura dell’ambiente influenzano la lievitazione; per approfondire la storia e le caratteristiche della focaccia potete consultare la voce su Wikipedia dedicata alla Focaccia barese. Qui fornisco le quantità per una teglia da 30×40 cm, adatta a 4-6 persone, e suggerimenti pratici per velocizzare i tempi senza compromettere il risultato.
| Ingrediente | Quantità | Nota dello chef |
|---|---|---|
| Farina tipo 00 | 300 g | Usata in miscela con la semola per leggerezza |
| Semola rimacinata | 200 g | Conferisce croccantezza alla base |
| Acqua tiepida (circa 30°C) | 420-460 ml | Idratazione alta: fondamentale per alveolatura |
| Lievito di birra fresco (oppure 8 g lievito secco) | 10 g fresco | Per metodo veloce, usare temperatura tiepida e poco più di lievito |
| Olio extravergine d’oliva | 6-8 cucchiai | Metà nell’impasto, metà per la teglia e la finitura |
| Pomodorini ciliegia | 300-350 g | Tagliati a metà e leggermente salati prima della cottura |
| Sale fino e sale grosso | 8 g + q.b. | Il sale grosso in superficie è tradizione |
| Origano e olive nere (opzionali) | q.b. | Aggiungono aroma e sapore mediterraneo |
Procedimento passo dopo passo: la focaccia in 60 minuti
Per rispettare il limite dei 60 minuti bisogna organizzare tempi e temperature. Sciogliete il lievito in parte dell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero per attivarlo; nel frattempo mescolate le farine e aggiungete l’acqua gradualmente, quindi metà dell’olio e il sale. Lavorate brevemente l’impasto fino a ottenere una massa morbida e molto idratata: non serve impastare a lungo come per il pane classico. La tecnica che uso in cucina quando ho poco tempo è una prima lievitazione rapida in una ciotola ben oliata, coperta con pellicola e posta vicino a una fonte di calore moderata (ad esempio il forno spento con la luce accesa o un termoventilatore a bassa intensità). Per informazioni generali sulla sicurezza degli alimenti e imbattervi in buone pratiche potete consultare il sito del USDA. Dopo 20-25 minuti l’impasto dovrebbe essere lievitato: trasferitelo nella teglia già unta, stendendolo con le dita ben oleate senza sgonfiarlo troppo. Distribuite i pomodorini a metà cottura, cospargete con olio e sale grosso, quindi cuocete in forno molto caldo (220-240°C) per 15-20 minuti fino a doratura. La tecnica delle dita è fondamentale per ottenere i tipici solchi che trattengono l’olio e i succhi dei pomodorini.
Varianti e adattamenti rapidi
Se volete avvicinarvi ancora di più allo stile di Alessandro Borghese, potete giocare con piccoli dettagli: aggiungere un’emulsione di acqua e olio con uno spicchio d’aglio strofinato prima dell’infornata, usare pomodorini confit per un gusto più concentrato, o inserire capo d’olio aromatizzato con pepe e scorza di limone dopo la cottura. Per chi ha intolleranze, la semola può essere sostituita con una miscela senza glutine adatta alla lievitazione; tuttavia la consistenza finale cambierà sensibilmente. Un altro trucco per accorciare i tempi è l’uso di una piccola quantità di lievito madre rinfrescato insieme al lievito di birra, ma questo richiede una buona gestione preventiva. In cucina professionale, tempi e consistenze si affinano con esperienza: osservare l’impasto e imparare a sentire al tatto quando è pronto è più utile di seguire solo l’orologio.
Consigli di cottura dallo chef
Per ottenere la croccantezza esterna e la morbidezza interna tipiche della focaccia barese, la teglia deve essere molto ben unta: l’olio non è solo condimento, ma componente strutturale che favorisce la formazione della crosta. Preriscaldate il forno a temperatura alta con la griglia nella parte centrale; se possibile, preriscaldate anche la teglia per qualche minuto prima di usare l’olio (attenzione a non scottarvi). Infornate e controllate la cottura dopo i primi 12 minuti, aggiungendo i pomodorini a metà processo per evitare che si brucino e mantenendo parte del loro succo all’interno. La ventilazione del forno aiuta a dorare uniformemente; se la superficie scurisca troppo, abbassate leggermente la temperatura e proseguite la cottura. Infine, una generosa spennellata di olio extravergine a fine cottura conferisce lucentezza e profumo.
| Voce | Calorie | Note |
|---|---|---|
| Base (farine + acqua) | 220 kcal | Carboidrati complessi |
| Olio d’oliva (10 g) | 90 kcal | Grassi monoinsaturi |
| Pomodorini (50 g) | 9 kcal | Vitamine e antiossidanti |
| Sale e aromi | 0-5 kcal | Minimo impatto energetico |
| Totale stimato per porzione | ≈ 320-330 kcal | Valore indicativo; varia con la quantità d’olio |
FAQ
Posso preparare la focaccia il giorno prima?
Sì: la focaccia può essere preparata in anticipo, raffreddata completamente e conservata in un contenitore ermetico. Per mantenerla fragrante, scaldate il forno a bassa temperatura (150°C) per 5-8 minuti prima di servirla. Se avete tempo, la cottura il giorno stesso garantisce la migliore resa di croccantezza e profumo; tuttavia la versione riscaldata mantiene buona parte del sapore e può essere un’ottima soluzione per feste o picnic del 1 maggio.
È possibile fare la focaccia senza semola?
Assolutamente: potete usare solo farina 00 o una farina forte per panificazione. La semola però conferisce una grana e una croccantezza che molti associano alla focaccia barese. Se sostituite la semola con farina normale, diminuite leggermente l’acqua perché la semola assorbe più liquido. Chi ha esigenze dietetiche particolari può optare per mix senza glutine specifici, ma i risultati saranno diversi in termini di alveolatura e croccantezza.
Come evitare che i pomodorini rilascino troppa acqua?
Un metodo semplice è tagliare i pomodorini a metà, salare leggermente e lasciarli scolare su carta assorbente per 10-15 minuti prima di disporli sulla focaccia. In alternativa, utilizzate pomodorini più sodi o passateli velocemente in padella per confitarli, riducendo così l’acqua in eccesso. Tuttavia, parte del succo contribuisce al carattere rustico della focaccia barese, quindi bilanciate l’asciugatura con la quantità di olio in superficie.
Qual è la differenza tra focaccia barese e altre focacce?
La focaccia barese è caratterizzata dall’uso della semola, dall’alta idratazione, dall’abbondante olio e dalla presenza diffusa di pomodorini e spesso olive. Altre focacce, come la genovese, sono meno ricche di condimenti e più sottili. Le varianti regionali sono molte e raccontano tradizioni locali: conoscere queste differenze aiuta a scegliere la tecnica e gli ingredienti giusti per il risultato desiderato.
In prima persona, dopo anni di cucina professionale e sperimentazioni domestiche, trovo che la bellezza della focaccia barese stia nella sua semplicità elevata: pochi ingredienti ben dosati e qualche accortezza tecnica trasformano un impasto artigianale in un rustico che sa di festa. Prepararla in 60 minuti richiede organizzazione e piccoli compromessi sulla lievitazione classica, ma il risultato può essere sorprendentemente autentico se si rispettano i fondamenti: idratazione, olio e calore. Se avete voglia di sperimentare, provate la versione proposta qui e adattatela ai vostri strumenti di cucina: la vera soddisfazione è portare in tavola qualcosa che racconti casa e convivialità.
